Перейти до вмісту

Технічне завдання на облік в ресторані

Матеріал з K2 ERP Wiki
Версія від 10:33, 5 травня 2026, створена R (обговорення | внесок) (Ресторан)
(різн.) ← Попередня версія | Поточна версія (різн.) | Новіша версія → (різн.)

11.3.; Розрахунок

19.2.; Протокол закриття

- АктиСписання
  • обліковий облік сировини, продуктів, напоїв, тари, напівфабрикатів і готових страв;
  • ведення рецептур і калькуляційних карт;
  • розрахунок планової собівартості страв;
  • списання інгредієнтів за фактом продажу;
  • виробництво напівфабрикатів і заготовок;
  • обліковий облік модифікаторів страв;
  • обліковий облік порцій, виходу, втрат і технологічних відходів;
  • інтеграцію з POS-продажами;
  • обліковий облік залу, доставки, takeaway, банкетів;
  • розрахунок фактичної собівартості реалізованих страв;
  • контроль фудкосту;
  • інвентаризацію кухні, бару і складу;
  • аналіз відхилень між теоретичним і фактичним залишком.; * Чи потрібен окремий складський облік кухні та бару?; При продажі та реалізація застосовують, коли потрібно рецептура, яка діяла на дату продажу.; !; # Розрахувати потребу інгредієнтів за кількістю проданих порцій.; !; * Чи потрібно вести алкоголь окремо з серіями/акцизними марками?; style="background:#eeeeee;" |Що показувати
{| class="wikitable" style="width:100%;"
!; * Напівфабрикати списувати як окремий залишок чи розкривати до сировини?; style="background:#eeeeee;" |обліковий облік залишків
 * НормаІнгредієнтаВРецептурі
'''Реалізувати.''' Напівфабрикат має змогу бути інгредієнтом іншої рецептури.; |-
|Списано інгредієнти на виробництво напівфабрикату
|23 / виробництво кухні
|20 / 22 / 28
|-
|Оприбутковано напівфабрикат
|25 / 20 / 26 відповідно до налаштувань
|23
|}
 + Надходження
ТеоретичнийЗалишок =
=== 18.1.; Формули ===

</div><div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
=== 15.3.; Проводки ===

=== 13.1.; Поля документа ===
КількістьДоСписанняФінальна =
платформа має розраховувати теоретичний залишок за формулою:<pre>
</div><div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Реалізувати.''' Списання має підтримувати два режими: '''списувати напівфабрикат як залишок''' або '''розкривати напівфабрикат до сировини'''.; style="background:#eeeeee;" |Тип
{| class="wikitable" style="width:100%;"
!; style="background:#eeeeee;" |Поле

{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 15.; Документ: Акт списання продуктів ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
 КількістьПроданихПорцій
 КількістьЗаРецептурою
ПлановаСумаІнгредієнта = КількістьІнгредієнта * ПлановаЦінаІнгредієнта
!; style="background:#eeeeee;" |характеристика

=== 13.3.; Розрахунок кількості інгредієнтів ===
== 23.; Приймальні критерії ==
!; style="background:#eeeeee;" |Поле
!; # Сформувати собівартість реалізованих страв.; style="background:#eeeeee;" |Тип
=== 18.2.; Види фудкосту ===
ВідхиленняСума = ВідхиленняКількість * ОбліковаЦіна
|-
|Організація
|Так
|Юридична особа ресторану
|-
|Заклад / точка продажу
|Так
|Ресторан, кафе, бар, фудкорт, доставка
|-
|складський облік
|Так
|ключовий складський облік, кухня, бар, кондитерський цех, складський облік доставки
|-
|Номенклатура
|Так
|Продукти, страви, напої, напівфабрикати, тара
|-
|Рецептура
|Так
|складський облік страви або напівфабрикату
|-
|Калькуляційна карта
|Так
|Розрахунок планової собівартості
|-
|Меню
|Так
|Перелік страв для продажу
|-
|POS-документ продажу
|Так
|Джерело фактичної реалізації
|-
|Напівфабрикат
|Опційно
|Заготовка, соус, тісто, бульйон, маринад
|-
|Модифікатор
|Опційно
|Додатки, заміни, виключення інгредієнтів
|-
|Партія
|Опційно
|FIFO, термін придатності, простежуваність
|-
|Термін придатності
|Опційно
|Контроль швидкопсувних продуктів
|-
|Зміна
|Опційно
|Зміна касира, кухні або бару
|-
|Співробітник
|Опційно
|Офіціант, кухар, бармен, касир
|}


!; style="background:#eeeeee;" |характеристика
'''Реалізувати.''' Основна логіка ресторанного обліку: продаж страви автономно списує інгредієнти за рецептурою з урахуванням складу, партій, модифікаторів, напівфабрикатів і норм виходу.; style="background:#eeeeee;" |Поле
'''Інвентаризація''' порівнює фактичні залишки з обліковими.; {| class="wikitable" style="width:100%;"
== 6.; Довідник: Рецептури ==
=== 16.1.; Поля документа ===
!; style="background:#eeeeee;" |Кт

{| class="wikitable" style="width:100%;"
=== 7.2.; Таблична частина ===

6.2.; Таблична частина: Інгредієнти

Псування Витрати періоду або відповідальна особа
Закінчився термін придатності Витрати періоду
Бій / розлив Витрати періоду або відповідальна особа
Дегустація Маркетингові або представницькі витрати
Харчування персоналу Витрати персоналу / інші витрати
Технологічні втрати Можуть включатися в собівартість у межах норм
Інвентаризаційна нестача Витрати або відповідальна особа

12.1.; Поля шапки

!; style="background:#eeeeee;" |Дт

Дт

Рецептура описує складський облік страви, напою або напівфабрикату.; style="background:#eeeeee;" |операційна дія

10.; Документ: Переміщення продуктів між складами

ФудкостПлановийВідсоток = ПлановаСобівартістьПорції / ЦінаПродажу * 100

Див.; 26.; додатково

Дата Дата Так
Заклад Довідник Так
складський облік складський облік Так
Причина списання Довідник Так
Відповідальна особа користувач системи Ні
Номенклатура Номенклатура Так
Партія Партія Ні
Кількість Число Так
Ціна Число Авто
Сума Число Авто

!; !; style="background:#eeeeee;" |Критерій КількістьІнгредієнта = НормаІнгредієнта / ВихідРецептури * КількістьВипуску

17.; Теоретичний і фактичний залишок

!; style="background:#eeeeee;" |№ |- |Код |Рядок |Так |Унікальний код рецептури |- |Найменування |Рядок |Так |Назва рецептури |- |Страва / напівфабрикат |Номенклатура |Так |Що виробляється або продається |- |Організація |Довідник |Так |Організація |- |Заклад |Довідник |Ні |Якщо рецептура відрізняється по точках |- |Вихід готової страви |Число |Так |Вага або об'єм порції |- |Одиниця виходу |Одиниця |Так |г, кг, мл, л, порція |- |Кількість порцій |Число |Так |Зазвичай 1 або партія |- |реліз |Рядок |Так |реліз рецептури |- |Дата початку дії |Дата |Так |Дата актуальності |- |Дата завершення дії |Дата |Ні |Дата закриття версії |- |Статус |Перелік |Так |Чернетка / Затверджена / Закрита |- |Основна |Boolean |Так |Рецептура за замовчуванням |}

!; style="background:#eeeeee;" |Відповідь

11.1.; Поля шапки

13.2.; Алгоритм списання

!; * Як обліковувати харчування персоналу?; !; style="background:#eeeeee;" |Поле !; style="background:#eeeeee;" |характеристика

  • онлайн при проведенні чека;
  • регламентно в кінці зміни;
  • регламентно в кінці дня.; style="background:#eeeeee;" |характеристика

!; style="background:#eeeeee;" |характеристика

24.; Коротко для програміста

!; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково !; !; # Провести акти списання псування і харчування персоналу.; {| class="wikitable" style="width:100%;"

Документ

Списання інгредієнтів за продажами має змогу виконуватись:

Обов'язково
Списано собівартість реалізованих страв через інгредієнти 901 / 902 / 903 відповідно до налаштувань 20 / 22 / 25 / 26 / 28
Визнано дохід за чеком 30 / 31 / 36 70 
+/- КількістьЗаміни

Питання ; / КількістьПорційВРецептури ЗапасиНаСкладах Видаток зі складу-відправника ЗапасиНаСкладах Прихід на склад-отримувач

!; style="background:#eeeeee;" |Розрахунок !; style="background:#eeeeee;" |характеристика !; style="background:#eeeeee;" |Призначення

Важливе питання. Для ресторану бажано підтримати FEFO для продуктів із терміном придатності, але бухгалтерський метод оцінки має змогу бути FIFO або середньозважений відповідно до облікової політики.; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково 
|-
|Номенклатура
|Страва, напій, товар або послуга
|-
|Кількість
|Кількість продажу
|-
|Ціна
|Ціна меню
|-
|Сума
|Кількість × ціна - знижка
|-
|Рецептура
|Рецептура на дату продажу
|-
|Модифікатори
|Додатки, заміни, виключення
|-
|складський облік списання
|Кухня, бар або складський облік точки
|-
|Собівартість планова
|За калькуляційною картою
|-
|Собівартість фактична
|Після списання інгредієнтів
|}

== 7.; Довідник: Калькуляційні карти ==
ФудкостФактВідсоток = СобівартістьСтравиФакт / СумаПродажуСтрави * 100
<pre>
<pre>
 + ПереміщенняПрихід
|-
|ПродажіРесторану
|Прихід
|Заклад, страва, кількість, сума, тип продажу
|-
|ТеоретичнеСписанняІнгредієнтів
|Прихід
|Страва, інгредієнт, кількість за рецептурою
|-
|ВиручкаКас
|Прихід
|Каса, сума, тип оплати
|}

!; style="background:#eeeeee;" |Тип

!; style="background:#eeeeee;" |Поле
Нетто = Брутто * (1 - ВтратиХолодноїОбробки / 100)

!; style="background:#eeeeee;" |характеристика

!; style="background:#eeeeee;" |характеристика
<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">

{| class="wikitable" style="width:100%;"
{| class="wikitable" style="width:100%;"

{| class="wikitable" style="width:100%;"
!; style="background:#eeeeee;" |Поле

# Закрити POS-зміну.; '''Коротко.''' компонент '''обліковий облік ресторану''' має забезпечити повний цикл: '''закупівля продуктів → складський облік ресторану → рецептура / калькуляційна карта → виробництво напівфабрикатів → продаж страв → автоматичне списання інгредієнтів → розрахунок собівартості → фудкост → інвентаризація → списання втрат і відхилень'''.; style="background:#eeeeee;" |Має рецептуру
 ПочатковийЗалишок
== 4.; Довідник: Заклади / точки продажу ==
</div>
|-
|ЗапасиНаСкладах
|обліковий облік залишків продуктів
|Заклад, складський облік, номенклатура, партія
|Кількість, сума
|-
|РецептуриСтрав
|Норми інгредієнтів
|Страва, рецептура, інгредієнт, реліз
|Брутто, нетто, вихід
|-
|КалькуляціїСтрав
|Планова собівартість
|Страва, інгредієнт, дата
|Кількість, ціна, сума
|-
|ПродажіРесторану
|Факт продажів
|Заклад, каса, страва, тип продажу
|Кількість, виручка, знижка
|-
|ТеоретичнеСписанняІнгредієнтів
|Нормативне списання за продажами
|Страва, інгредієнт, складський облік
|Кількість
|-
|ФактичнеСписанняІнгредієнтів
|Реальне списання запасів
|складський облік, інгредієнт, партія
|Кількість, сума
|-
|ВиробництвоНапівфабрикатів
|обліковий облік заготовок
|Напівфабрикат, складський облік, рецептура
|Кількість, сума
|-
|Фудкост
|Аналіз собівартості
|Заклад, страва, група меню, період
|Виручка, собівартість, фудкост%
|-
|ІнвентаризаційніВідхилення
|Контроль залишків
|складський облік, номенклатура, партія
|Факт, обліковий облік, відхилення
|}

!; !; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
{| class="wikitable" style="width:100%;"
!; * Чи потрібна інтеграційні функціональні можливості з POS-системою, доставкою, QR-меню, фіскальним реєстратором?; !; # Для кожної проданої страви визначити рецептуру, актуальну на дату продажу.; style="background:#eeeeee;" |Дт
!; style="background:#eeeeee;" |інформаційні дані
!; * Які норми технологічних втрат потрібно підтримувати?; style="background:#eeeeee;" |Причина
<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:16px; margin:16px 0;">
{| class="wikitable" style="width:100%;"
<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">
|-
|Сировина / програмний продукт
|М'ясо, борошно, молоко, овочі
|Так
|Ні
|-
|Алкогольний напій
|Вино, пиво, лікер
|Так
|Ні або коктейльна карта
|-
|Безалкогольний напій
|Сік, вода, кава зернова
|Так
|Ні або рецептура
|-
|Напівфабрикат
|Тісто, соус, фарш, бульйон
|Так
|Так
|-
|Готова страва
|Піца, салат, суп, десерт
|Опційно
|Так
|-
|Товар без виробництва
|Пляшка води, чіпси
|Так
|Ні
|-
|Послуга
|Сервісний збір, доставка
|Ні
|Ні
|-
|Тара
|Пляшка, контейнер, пакет
|Так
|Ні
|}
Кт Виміри
Регістр
1 Можна створити рецептуру страви з інгредієнтами, брутто, нетто, втратами і виходом
2 Можна створити калькуляційну карту і розрахувати планову собівартість порції
3 Можна вести версії рецептур за датами
4 Можна виробити напівфабрикат за рецептурою
5 Напівфабрикат має змогу бути інгредієнтом іншої страви
6 POS-продаж формує теоретичне списання інгредієнтів
7 платформа списує інгредієнти за рецептурою з урахуванням модифікаторів
8 платформа підтримує роботу FIFO, FEFO, середньозважену або ідентифіковану партію
9 Можна розрахувати фактичну собівартість проданої страви
10 Можна розрахувати фудкост по страві, групі меню і закладу
11 Можна провести інвентаризацію кухні, бару і складу
12 платформа показує відхилення теоретичного і фактичного залишку
13 Можна оформити списання псування, бою, дегустацій і харчування персоналу
14 платформа формує протокол помилок при закритті зміни
15 Кожна сума собівартості розкривається до чека, страви, рецептури, інгредієнта і партії

Базовий документ закупівельна діяльність застосовується для оприбуткування продуктів, напоїв, тари.; {| class="wikitable" style="width:100%;"

Призначення

12.3.; Рухи продажу

Обов'язково Вплив на собівартість характеристика Поле Поле 
СобівартістьОдиниціНапівфабрикату = СобівартістьНапівфабрикату / КількістьВипуску
'''Важливе питання.''' Для готових страв потрібно погодити режим: страва оприбутковується як готова продукція перед продажем або продається напряму з автоматичним списанням інгредієнтів за рецептурою.; # Перевірити оплати.; style="background:#eeeeee;" |Приклад
!; style="background:#eeeeee;" |Тип
{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 1.; Мета модуля ==
|-
|продажі та реалізація по стравах
|Кількість, виручка, знижки, середній чек
|-
|Собівартість проданих страв
|Розшифровка собівартості по рецептурах та інгредієнтах
|-
|Фудкост по стравах
|Плановий, теоретичний і фактичний фудкост
|-
|Фудкост по групах меню
|Аналіз по кухні, бару, десертах, доставці
|-
|Рух продуктів
|Надходження, переміщення, списання, залишок
|-
|Залишки по складах
|ключовий складський облік, кухня, бар, партії, терміни придатності
|-
|Теоретичний vs фактичний залишок
|Контроль інвентаризаційних відхилень
|-
|Списання і втрати
|Псування, бій, харчування персоналу, дегустації
|-
|Рецептурна відомість
|складський облік страв і напівфабрикатів
|-
|Калькуляційні карти
|Планова собівартість і ціна продажу
|-
|Маржинальність меню
|Виручка, собівартість, маржа, фудкост
|-
|Мінусові залишки
|Помилки списання або закупівель
|}



- ПереміщенняВидаток



!; # Сформувати фактичне списання запасів.; style="background:#eeeeee;" |Призначення
!; style="background:#eeeeee;" |Контроль
'''Питання для погодження перед розробкою.'''
|-
|Інгредієнт
|Номенклатура
|програмний продукт, напівфабрикат, напій, тара
|-
|Вид інгредієнта
|Перелік
|Сировина / Напівфабрикат / Тара / Декор / Модифікатор
|-
|Брутто
|Число
|Кількість до обробки
|-
|Втрати холодної обробки, %
|Число
|Очищення, обрізки
|-
|Нетто
|Число
|Кількість після холодної обробки
|-
|Втрати теплової обробки, %
|Число
|Уварка, ужарка, випікання
|-
|Вихід після обробки
|Число
|Розрахункове поле
|-
|Одиниця
|Одиниця
|г, кг, мл, л, шт
|-
|складський облік списання
|складський облік
|Кухня, бар, ключовий складський облік
|-
|Стаття калькуляції
|Довідник
|Продукти, тара, спеції тощо
|-
|Обов'язковий
|Boolean
|Чи можна виключити модифікатором
|-
|Можлива заміна
|Boolean
|Чи дозволена заміна інгредієнта
|}

== 22.; Звіти ==
<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
!; # Перевірити мінусові залишки.; style="background:#eeeeee;" |Тип
|-
|Номер
|Рядок
|Так
|-
|Дата
|Дата
|Так
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|-
|Заклад
|Довідник
|Так
|-
|складський облік списання
|складський облік
|Так
|-
|складський облік оприбуткування
|складський облік
|Так
|-
|Напівфабрикат
|Номенклатура
|Так
|-
|Рецептура
|Довідник
|Так
|-
|Кількість випуску
|Число
|Так
|-
|Одиниця випуску
|Одиниця
|Так
|}

=== 11.4.; Проводки ===
!; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
</div>



|-
|Інгредієнт
|програмний продукт або інший напівфабрикат
|-
|Кількість нормативна
|За рецептурою
|-
|Кількість фактична
|Вводиться або дорівнює нормі
|-
|Партія
|Партія списання
|-
|Ціна
|За методом оцінки
|-
|Сума
|Кількість фактична × ціна
|}

=== 11.2.; Таблична частина: Інгредієнти ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
'''Не допускати.''' Не можна списувати собівартість ресторану загальною сумою без розшифровки по стравах, інгредієнтах, рецептурах, складах і документах продажу.; !; style="background:#eeeeee;" |Метод



  1. Отримати всі проведені POS-продажі за період.; * Як обліковувати дегустації, компліменти, списання на маркетинг?; style="background:#eeeeee;" |Поле


|-
|Номер
|Рядок
|Так
|Номер карти
|-
|Дата
|Дата
|Так
|Дата розрахунку
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|Організація
|-
|Заклад
|Довідник
|Ні
|Якщо ціни залежать від точки
|-
|Страва / напівфабрикат
|Номенклатура
|Так
|Об'єкт калькуляції
|-
|Рецептура
|Довідник
|Так
|Джерело норм
|-
|Кількість порцій
|Число
|Так
|База калькуляції
|-
|Джерело цін
|Перелік
|Так
|Остання закупівля / Середня / Планова / Ручна
|-
|Планова ціна продажу
|Число
|Ні
|Ціна меню
|-
|Статус
|Перелік
|Так
|Чернетка / Затверджена / Закрита
|}

{| class="wikitable" style="width:100%;"



- КількістьВиключенихІнгредієнтів



Маржа% = МаржинальнийПрибуток / Виручка * 100
<pre>
|-
|Інгредієнт
|Номенклатура з рецептури
|-
|Кількість
|Норма на базу калькуляції
|-
|Одиниця
|Одиниця інгредієнта
|-
|Ціна
|За джерелом цін
|-
|Сума
|Кількість × ціна
|-
|Стаття калькуляції
|Продукти, тара, спеції, декор
|-
|Частка у собівартості, %
|Сума рядка / загальна собівартість
|}

!; !; # Сформувати звіт по фудкосту.; style="background:#eeeeee;" |Регістр
== 2.; Основні об'єкти обліку ==
|-
|ключовий складський облік
|Зберігання закуплених продуктів
|-
|складський облік кухні
|Продукти, передані на кухню
|-
|складський облік бару
|Напої, алкоголь, інгредієнти бару
|-
|Кондитерський цех
|Окреме виробництво десертів
|-
|складський облік доставки
|Пакування, готові замовлення, тара
|-
|складський облік списання
|Технічний складський облік для втрат, псування, дегустацій
|}

!; '''POS-продаж''' є собою джерелом факту реалізації страв і напоїв.; style="background:#eeeeee;" |Вид
</div>
== 21.; Контрольні правила ==



=== 13.5.; Проводки ===



</div>
калькуляційної карти: остання закупівля забезпечується через '''Важливе питання.''' Потрібно погодити, яке джерело цін використовувати; додатково реалізовано середньозважена ціна, планова ціна або ручна ціна.; {| class="wikitable" style="width:100%;"



+ КількістьДоданихІнгредієнтів



!; # За потреби провести інвентаризацію.; !; style="background:#eeeeee;" |Тип

!; |-
|Номер чека
|Рядок
|Так
|-
|Дата і час
|ДатаЧас
|Так
|-
|Заклад
|Довідник
|Так
|-
|Каса / POS
|Довідник
|Так
|-
|Зміна
|Довідник
|Так
|-
|Офіціант / касир
|користувач системи
|Ні
|-
|Тип продажу
|Перелік
|Так
|Зал / доставка / takeaway / банкет
|-
|Стіл
|Довідник
|Ні
|-
|Гість / замовник
|Довідник
|Ні
|-
|Сума продажу
|Число
|Авто
|-
|Знижка
|Число
|Ні
|-
|Оплата
|Перелік
|Так
|Готівка / карта / онлайн / змішана
|}

!; style="background:#eeeeee;" |Звіт
!; При розрахунку собівартості страви платформа має розкривати вкладені рецептури.; !; style="background:#eeeeee;" |Поле



== 3.; Типи номенклатури ==
!; style="background:#eeeeee;" |Об'єкт
!; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
'''Переміщення''' застосовується для передачі продуктів з основного складу на кухню, бар або кондитерський цех.; # Провести переміщення між складами.; style="background:#eeeeee;" |обліковий облік
{| class="wikitable" style="width:100%;"
=== 16.3.; Документи за результатами ===



!; style="background:#eeeeee;" |характеристика
{| class="wikitable" style="width:100%;"
!; style="background:#eeeeee;" |характеристика
{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 25.; Відкриті питання для замовника ==
|-
|Найменування
|Назва модифікатора
|-
|Тип
|Додати / Прибрати / Замінити / Розмір / Комбо
|-
|Страва
|До якої страви застосовується
|-
|Інгредієнт мінус
|Що прибрати
|-
|Інгредієнт плюс
|Що додати
|-
|Кількість
|Кількість зміни
|-
|Додаткова ціна продажу
|Націнка за модифікатор
|-
|Впливати на списання
|Так / Ні
|}

Заповнюється автономно за рецептурою.; # Сформувати виручку.; style="background:#eeeeee;" |Тип модифікатора
== 11.; Документ: Виробництво напівфабрикату ==
'''Виробництво напівфабрикату''' оформлює приготування заготовок: соусів, тіста, бульйонів, фаршу, кремів, маринадів.; style="background:#eeeeee;" |Тип
!; style="background:#eeeeee;" |Поле
</div>'''Технічне задача''' описує реалізацію обліку ресторану в ERP/POS-системі K2 ERP або аналогічній системі з підходом, близьким до конфігурацій '''1С''', '''BAS Ресторан''', '''BAS Малий бізнес-середовище''', '''R-Keeper / iiko-подібної логіки'''.; Базові довідники '''Номенклатура''', '''Склади''', '''Організації''', '''Контрагенти''', '''Каси''', '''Користувачі''', '''Рахунки обліку''' та базові документи закупівельна діяльність, продажу і переміщення вважаються наявними.; СобівартістьСтравиФакт = Сума(СумаСписанняІнгредієнтівСтрави)
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|Надлишок
|Оприбуткування надлишків
|-
|Нестача
|Списання нестач
|-
|Пересортиця
|Коригування пересортиці
|}

!; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
== 20.; Регістри ресторанного обліку ==
== 13.; Документ: Списання інгредієнтів за продажами ==
</div>
!; |-
|центральний об'єкт продажу
|Страва / товар у POS-чеку
|-
|Джерело норм списання
|Затверджена рецептура на дату продажу
|-
|Джерело планової собівартості
|Калькуляційна карта
|-
|Джерело фактичної собівартості
|Фактичне списання інгредієнтів за партіями
|-
|центральний регістр залишків
|ЗапасиНаСкладах
|-
|центральний регістр рецептур
|РецептуриСтрав
|-
|центральний регістр продажів
|ПродажіРесторану
|-
|центральний регістр списання
|ФактичнеСписанняІнгредієнтів
|-
|Формула списання
|Продані порції × норма інгредієнта за рецептурою ± модифікатори
|-
|Формула фудкосту
|Собівартість / виручка × 100
|-
|Критичний контроль
|Продаж без рецептури, мінусові залишки, відсутня ціна списання, зміна рецептури заднім числом
|}



+ ВиробництвоНапівфабрикатівПрихід
- ВиробництвоНапівфабрикатівСписання



!;=== 12.2.; Таблична частина: Страви ===
|-
|продажі та реалізація без рецептури
|Страви, які неможливо списати
|-
|Інгредієнти без залишку
|Номенклатура з недостатнім залишком
|-
|Відсутні ціни списання
|Партії або продукти без вартості
|-
|Модифікатори без конфігурація
|Модифікатори, що не вплинули на списання
|-
|Мінусові залишки
|складський облік, програмний продукт, кількість
|-
|Фудкост
|План, факт, відхилення
|-
|Виручка
|Готівка, карта, онлайн, доставка
|}

компонент має забезпечити:
!; style="background:#eeeeee;" |операційна дія
СумаСписанняІнгредієнта = КількістьДоСписання * ЦінаСписанняЗаМетодомОцінки



== 14.; Методи оцінки списання ==
ПлановаСобівартістьСтрави = Сума(ПлановаСумаІнгредієнтів)
Фактичний залишок береться з інвентаризації.; # Розкрити вкладені напівфабрикати, якщо налаштовано списання до сировини.; !; Окремо варто відзначити партій, рецептури, складу і документа продажу.; style="background:#eeeeee;" |Тип складу
Код Рядок Так Код закладу
Найменування Рядок Так Назва ресторану або точки
Організація Довідник Так Юридична особа
Тип точки Перелік Так Ресторан / кафе / бар / доставка / фудкорт
ключовий складський облік складський облік Так складський облік за замовчуванням
складський облік кухні складський облік Ні складський облік списання кухні
складський облік бару складський облік Ні складський облік списання бару
Каса / POS Довідник Так Каса точки продажу
Активний Boolean Так Доступність для документів
Тип

5.; Довідник: Склади ресторану

 Кт характеристика

Кожна продана страва повинна мати розшифровку собівартості до інгредієнтів.; style="background:#eeeeee;" |операційна дія

Списано псування або нестачу 947 / 949 20 / 22 / 28
Списано на винну особу 375 20 / 22 / 28
Списано технологічні втрати в межах норм 901 / 23 20 / 22 / 28

ФудкостСтрави% = СобівартістьСтрави / ВиручкаСтрави * 100 

НормаІнгредієнтаВРецептурі / КількістьПорційВРецептурі * КількістьПроданихПорцій
; * Чи потрібен обліковий облік термінів придатності?;=== 15.2.; Поля документа ===

ПлановаСобівартістьПорції = ПлановаСобівартістьСтрави / КількістьПорцій 

- ПродажіЗаРецептурами

7.1.; Поля шапки

Номер Рядок Так
Дата Дата Так
Заклад Довідник Так
Період з ДатаЧас Так
Період по ДатаЧас Так
складський облік списання складський облік Ні
Режим списання Перелік Так За рецептурою / По факту / Комбіновано

!; style="background:#eeeeee;" |Призначення 

== 12.; Документ: POS-продаж / Чек ресторану ==

== 8.; Довідник: Модифікатори страв ==


!;
!; style="background:#eeeeee;" |Тип
=== 9.1.; Вимоги до ресторанного обліку ===
=== 8.1.; Поля модифікатора ===
Рухи:
Відхилення = ФактичнийЗалишок - ТеоретичнийЗалишок
З урахуванням модифікаторів:
МаржинальнийПрибуток = Виручка - Собівартість
=== 6.3.; Розрахунок рецептури ===
=== 16.2.; Розрахунок відхилення ===
'''Не допускати.''' Зміна затвердженої рецептури заднім числом не повинна змінювати собівартість уже закритих продажів.; * Який метод оцінки списання використовувати: FIFO, FEFO, середньозважена чи партійний?; |-
|Постачальник
|Так
|Контрагент
|-
|складський облік
|Так
|Куди приходить товар
|-
|Номенклатура
|Так
|програмний продукт, напій, тара
|-
|Партія
|Опційно
|автономно або за документом постачальника
|-
|Термін придатності
|Опційно
|Для швидкопсувних продуктів
|-
|Кількість
|Так
|Кількість надходження
|-
|Ціна
|Так
|Закупівельна ціна
|-
|Сума
|Так
|Кількість × ціна
|-
|Сертифікат / якість
|Ні
|Для алкоголю, м'яса, молока тощо
|}

=== 19.1.; Послідовність закриття зміни ===
=== 15.1.; Причини списання ===
!; style="background:#eeeeee;" |Поле
== 19.; Закриття ресторанного дня / зміни ==
'''Модифікатор''' змінює складський облік, ціну або собівартість страви при продажу.; # Провести списання інгредієнтів.; style="background:#eeeeee;" |Поле
!; style="background:#eeeeee;" |Рух



  • Списання інгредієнтів виконувати онлайн при продажі та реалізація чи регламентно в кінці зміни?;<pre>


|-
|Плановий фудкост
|За калькуляційними картами і цінами меню
|-
|Теоретичний фудкост
|За фактичними продажами і рецептурами
|-
|Фактичний фудкост
|За фактичним рухом складу та інвентаризацією
|-
|Відхилення фудкосту
|Фактичний фудкост - теоретичний фудкост
|}

ВідхиленняКількість = ФактичнаКількість - ОбліковаКількість

!; style="background:#eeeeee;" |Приклад
=== 7.3.; Розрахунок планової собівартості ===


'''Реалізувати.''' Звіт “Теоретичний vs фактичний залишок” має бути основним інструментом контролю крадіжок, пересортиці, помилок рецептур і неправильного списання.;
Рецептура Продаж виробничої страви без затвердженої рецептури заборонити або вивести в помилки закриття
реліз рецептури Використовувати рецептуру, чинну на дату продажу
Залишки Не дозволяти списання понад залишок або дозволяти з протоколом мінусів
Партії Для FEFO обирати партію з найменшим терміном придатності
Модифікатори Модифікатор має явно визначати вплив на ціну і списання
Напівфабрикати Заборонити продаж страви, якщо неможливо розрахувати вкладений напівфабрикат
Закрита зміна Заборонити зміну чеків після закриття зміни без спеціальних прав
Закритий період Заборонити зміну документів, які впливають на собівартість
Інвентаризація Після затвердження інвентаризації формувати документи надлишків і нестач

КількістьДоСписання = !; style="background:#eeeeee;" |Де застосовувати

6.1.; Поля шапки

ФудкостЗакладу% = ЗагальнаСобівартістьПродажів / ЗагальнаВиручка * 100 КількістьІнгредієнтаНаПродаж = |- |Додати інгредієнт | + сир, + бекон, + соус |Додає списання інгредієнта |- |Прибрати інгредієнт |Без цибулі, без соусу |Зменшує списання, якщо налаштовано |- |Замінити інгредієнт |Молоко → рослинне молоко |Мінус один інгредієнт, плюс інший |- |Змінити розмір |Малий / середній / великий |Змінює коефіцієнт рецептури |- |Комбо |Меню-комплект |Списує кілька страв або рецептур |}

СобівартістьНапівфабрикату = Сума(КількістьІнгредієнтаФакт * ЦінаСписання) !; style="background:#eeeeee;" |Регістр !; style="background:#eeeeee;" |Поле 

'''Калькуляційна карта''' розраховує планову собівартість страви або напівфабрикату на підставі рецептури та планових/поточних цін інгредієнтів.; * Чи потрібна інвентаризація по змінах або тільки періодична?; # Визначити складський облік списання: кухня, бар або складський облік, заданий у рецептурі.; style="background:#eeeeee;" |Результат
Склад-відправник ключовий складський облік
Склад-отримувач Кухня, бар, цех
Номенклатура програмний продукт
Партія Партія продукту
Кількість Кількість переміщення
Сума Облікова вартість

!; style="background:#eeeeee;" |Ресурси Акт списання продуктів застосовується для псування, бою, дегустацій, харчування персоналу, технічних втрат.; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково |- |Дата |Дата інвентаризації |- |Заклад |Точка ресторану |- |складський облік |ключовий складський облік, кухня, бар |- |Відповідальна особа |Матеріально відповідальна особа |- |Номенклатура |програмний продукт / напій / тара |- |Партія |Якщо ведеться партійний обліковий облік |- |Залишок обліковий |За регістром запасів |- |Залишок фактичний |Вводиться користувачем |- |Відхилення кількість |Факт - обліковий облік |- |Відхилення сума |Відхилення × ціна |} 

<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">






Реалізувати. Рецептура має підтримувати версійність.; Для змін створюється нова реліз рецептури.; style="background:#eeeeee;" |Рух





FIFO

Списання найстаріших партій

Продукти без терміну або з партійним обліком




FEFO

Списання партій з найменшим терміном придатності

Швидкопсувні продукти




Середньозважена

Середня ціна по складу

Масові продукти




Ідентифікована партія

Списання конкретної партії

Алкоголь, дорогі продукти, делікатеси



9.; Документ: Надходження продуктів


ВихідПісляОбробки = Нетто * (1 - ВтратиТепловоїОбробки / 100)


16.; Документ: Інвентаризація ресторану


Правило

Поле

18.; Фудкост
відношення собівартості страви або групи страв до виручки виступає ключовою рисою Фудкост.; style="background:#eeeeee;" |Блок


13.4.; Розрахунок суми списання

* K2 ERP
* Облік виробництва
* Рецептура
* Калькуляційна карта
* Фудкост
* POS-продажі
* Інвентаризація ресторану
* Списання собівартості реалізації


















Отримано з https://wiki.corp2.eu/index.php?title=Технічне_завдання_на_облік_в_ресторані&oldid=869