Технічне завдання на облік в ресторані
Калькуляційна карта не повинна напряму формувати бухгалтерські проводки.; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково !; Якщо інгредієнт подорожчав або списався з іншої партії, фактична собівартість має змінитися незалежно від планової калькуляції.; !; # Вказує базу нормування: 1 порція, 10 порцій, 1 кг, 1 л.; !; Вона створює нормативну базу для майбутніх операцій.; style="background:#eeeeee;" |характеристика
!; |продажі та реалізація × норми техкарти |Фактична собівартість реалізації |} == 26.1.; Загальна логіка == Заповнюється автономно за рецептурою.; style="background:#eeeeee;" |Варіант <div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;"> !; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково !;
26.4.; Структура технологічної карти
Джерела даних: платформа має розраховувати теоретичний залишок за формулою:<pre> !; |- |Змінилась закупівельна ціна інгредієнта |Фактична собівартість списання і нова калькуляція при перерахунку |- |Змінилась норма інгредієнта |Нова реліз технологічної карти |- |Змінився вихід страви |Нова реліз технологічної карти |- |Змінилась ціна продажу |Меню / прайс, фудкост перераховується |- |Змінився складський облік страви |Нова реліз технологічної карти і нова калькуляція |}
+ ВиробництвоНапівфабрикатівПрихід== 26.10.; обліковий облік продажу страви за технологічною картою ==
- ВиробництвоНапівфабрикатівСписання!; # платформа копіює інгредієнти і норми з технологічної карти.; style="background:#eeeeee;" |операційна дія
</div> !; style="background:#eeeeee;" |№ === 26.10.2.; Формула списання при продажу ===
|- |Технологічна карта |З чого і як готується страва?; # Сформувати теоретичне списання за рецептами.; # платформа розраховує фактичну собівартість напівфабрикату.;=== 26.5.1.; Формули технологічної карти === Відхилення = ФактичнийЗалишок - ТеоретичнийЗалишок |- |Додати інгредієнт | + сир, + бекон, + соус |Додає списання інгредієнта |- |Прибрати інгредієнт |Без цибулі, без соусу |Зменшує списання, якщо налаштовано |- |Замінити інгредієнт |Молоко → рослинне молоко |Мінус один інгредієнт, плюс інший |- |Змінити розмір |Малий / середній / великий |Змінює коефіцієнт рецептури |- |Комбо |Меню-комплект |Списує кілька страв або рецептур |}
КількістьІнгредієнта = НормаІнгредієнта / ВихідРецептури * КількістьВипуску === 6.2.; Таблична частина: Інгредієнти ===
== 26.15.; Як обліковуються зміни цін інгредієнтів == |- |Найменування |Назва модифікатора |- |Тип |Додати / Прибрати / Замінити / Розмір / Комбо |- |Страва |До якої страви застосовується |- |Інгредієнт мінус |Що прибрати |- |Інгредієнт плюс |Що додати |- |Кількість |Кількість зміни |- |Додаткова ціна продажу |Націнка за модифікатор |- |Впливати на списання |Так / Ні |}
ЦінаБезПДВ = ЦінаПродажу / (1 + СтавкаПДВ / 100) == 26.16.; Контрольні правила для техкарт і калькуляцій ==
!; |- |Без оприбуткування страв |Продаж одразу списує інгредієнти за техкартою |ключовий режим для ресторанів à la carte |- |Через виробництво готової страви |Спочатку страва оприбутковується, потім продається як готова продукція |Кулінарія, вітрина, кейтеринг, доставка з готовими наборами |- |Через напівфабрикати |Заготовки виробляються окремо, а страви списують ці заготовки |Заклади з централізованою кухнею або складними рецептами |}
компонент має забезпечити: Маржа% = ВаловийПрибутокНаПорцію / ЦінаПродажуБезПДВ * 100 !; style="background:#eeeeee;" |Як застосовується технологічна карта {| class="wikitable" style="width:100%;" {| class="wikitable" style="width:100%;" {| class="wikitable" style="width:100%;"
- КількістьВиключенихІнгредієнтів<pre> ВтратиТепловоїОбробкиКількість = Нетто * ВтратиТепловоїОбробки% / 100 </div><div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;"> !; * Як обліковувати дегустації, компліменти, списання на маркетинг?;== 26.14.; Планова, теоретична і фактична собівартість ==
!; * Напівфабрикати списувати як окремий залишок чи розкривати до сировини?; style="background:#eeeeee;" |Тип !; style="background:#eeeeee;" |Поле {| class="wikitable" style="width:100%;" Зміна закупівельної ціни продукту не повинна автономно змінювати технологічну карту.; style="background:#eeeeee;" |Тип складу !; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково <div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:16px; margin:16px 0;"> !; # користувач системи підтверджує фактичну кількість інгредієнтів.; # платформа розраховує кількість інгредієнтів до списання.; # Записати відхилення, якщо залишків недостатньо або є собою заміни.; # Визначити складський облік списання: кухня, бар або складський облік, заданий у рецептурі.; * Які норми технологічних втрат потрібно підтримувати?; Створення |Шеф-кухар / технолог |Створюється нова технологічна карта страви або напівфабрикату |Чернетка |- |2.; style="background:#eeeeee;" |Причина |- |Списано псування або нестачу |947 / 949 |20 / 22 / 28 |- |Списано на винну особу |375 |20 / 22 / 28 |- |Списано технологічні втрати в межах норм |901 / 23 |20 / 22 / 28 |}
!; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково !; style="background:#eeeeee;" |Коли використовувати {| class="wikitable" style="width:100%;" !; # Розрахувати потребу інгредієнтів за кількістю проданих порцій.; style="background:#eeeeee;" |Регістр !; style="background:#eeeeee;" |Має рецептуру
- обрати карту з ознакою “Основна”;
- якщо кілька основних — блокувати продаж або списання;
- якщо немає чинної карти — записати помилку в протокол закриття зміни.; # платформа розраховує вихід після теплової обробки.; style="background:#eeeeee;" |Виміри
<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;"> === 7.2.; Таблична частина ===
НормаІнгредієнтаВРецептурі / КількістьПорційВРецептурі * КількістьПроданихПорцій + Надходження!; * онлайн при проведенні чека;
- регламентно в кінці зміни;
- регламентно в кінці дня.; style="background:#eeeeee;" |Дт
!; style="background:#eeeeee;" |Що заборонено
Сума(ФактичноСписанаКількістьІнгредієнтів * ФактичнаЦінаСписання)
!; # платформа перевіряє одиниці виміру і коефіцієнти перерахунку.; # платформа розраховує плановий фудкост і маржу.; style="background:#eeeeee;" |Поле !; style="background:#eeeeee;" |інформаційні дані
!; # Додає інгредієнти.; # Для кожної проданої страви визначити рецептуру, актуальну на дату продажу.; Використання |POS / складський облік / виробництво |За картою списуються інгредієнти при продажі та реалізація |Діюча |- |7.; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
КількістьЗаРецептурою СобівартістьОдиниціНапівфабрикату = СобівартістьНапівфабрикату / КількістьВипуску МаржинальнийПрибуток = Виручка - Собівартість26.10.3.; Проводки
Фудкост% = Собівартість1Порції / ЦінаПродажуБезПДВ * 100
| Плановий фудкост | За калькуляційними картами і цінами меню |
| Теоретичний фудкост | За фактичними продажами і рецептурами |
| Фактичний фудкост | За фактичним рухом складу та інвентаризацією |
| Відхилення фудкосту | Фактичний фудкост - теоретичний фудкост |
!;
</div> == 26.11.; обліковий облік виробництва напівфабрикату за технологічною картою == == 22.; Звіти == !; style="background:#eeeeee;" |Основні інформаційні дані
* КількістьІнгредієнтаВТехКарті== 13.; Документ: Списання інгредієнтів за продажами == <pre> ПлановаСобівартістьПорції = ПлановаСобівартістьСтрави / КількістьПорцій === 13.1.; Поля документа ===
Рухи: {| class="wikitable" style="width:100%;"
КількістьПроданихПорцій!; # Перевірити мінусові залишки.; # платформа підсумовує собівартість карти.; '''Переміщення''' застосовується для передачі продуктів з основного складу на кухню, бар або кондитерський цех.; # платформа перевіряє, що карта має статус “Затверджена”.; style="background:#eeeeee;" |Кт
!; # Завантажити або провести всі чеки.; # платформа підтягує або надає можливість ввести ціну продажу.; style="background:#eeeeee;" |характеристика При продажі та реалізація платформа повинна визначати технологічну карту за правилом:<pre> '''Реалізувати.''' Основна логіка ресторанного обліку: продаж страви автономно списує інгредієнти за рецептурою з урахуванням складу, партій, модифікаторів, напівфабрикатів і норм виходу.; # платформа визначає партії за FIFO / FEFO / середньозваженою.; style="background:#eeeeee;" |операційна дія !; # Визначити партії за методом FIFO / FEFO / середньозважена.; # платформа визначає кількість проданих порцій.; # Сформувати виручку.; При розрахунку собівартості страви платформа має розкривати вкладені рецептури.;=== 16.3.; Документи за результатами ===
!; style="background:#eeeeee;" |Критерій ФудкостФактВідсоток = СобівартістьСтравиФакт / СумаПродажуСтрави * 100 === 15.3.; Проводки ===
/ КількістьПорційВРецептури== 10.; Документ: Переміщення продуктів між складами == |- |Код |Рядок |Так |Унікальний код рецептури |- |Найменування |Рядок |Так |Назва рецептури |- |Страва / напівфабрикат |Номенклатура |Так |Що виробляється або продається |- |Організація |Довідник |Так |Організація |- |Заклад |Довідник |Ні |Якщо рецептура відрізняється по точках |- |Вихід готової страви |Число |Так |Вага або об'єм порції |- |Одиниця виходу |Одиниця |Так |г, кг, мл, л, порція |- |Кількість порцій |Число |Так |Зазвичай 1 або партія |- |реліз |Рядок |Так |реліз рецептури |- |Дата початку дії |Дата |Так |Дата актуальності |- |Дата завершення дії |Дата |Ні |Дата закриття версії |- |Статус |Перелік |Так |Чернетка / Затверджена / Закрита |- |Основна |Boolean |Так |Рецептура за замовчуванням |}
!;== 21.; Контрольні правила == !; СобівартістьНапівфабрикату / КількістьВипускуНапівфабрикату !; style="background:#eeeeee;" |Що має змінитись !; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
15.; Документ: Акт списання продуктів
!; style="background:#eeeeee;" |операційна дія
* НормаІнгредієнтаВТехКарті
СумаСписанняІнгредієнта = КількістьДоСписання * ЦінаСписанняЗаМетодомОцінки
== 14.; Методи оцінки списання == ПлановаСобівартістьСтрави = Сума(ПлановаСумаІнгредієнтів) !; style="background:#eeeeee;" |Поле !; |Інгредієнти, брутто, нетто, втрати, вихід, бізнес-процес приготування |Норми списання |- |Калькуляційна карта |Скільки коштує страва?;<pre> ВідхиленняКількість = ФактичнаКількість - ОбліковаКількість
!; # платформа застосовує модифікатори.; style="background:#eeeeee;" |Тип |- |FIFO |Списання найстаріших партій |Продукти без терміну або з партійним обліком |- |FEFO |Списання партій з найменшим терміном придатності |Швидкопсувні продукти |- |Середньозважена |Середня ціна по складу |Масові продукти |- |Ідентифікована партія |Списання конкретної партії |Алкоголь, дорогі продукти, делікатеси |}
+ ПереміщенняПрихід== 26.9.; Як калькуляційна карта впливає на обліковий облік == !; Історичні продажі та реалізація повинні залишатися прив'язаними до тієї версії карти, яка діяла на момент продажу.; style="background:#eeeeee;" |Рух |- |Немає інгредієнтів |Заборонити затвердження техкарти |- |Нульовий вихід |Заборонити затвердження техкарти |- |Немає одиниці виміру |Заборонити затвердження техкарти |- |Немає коефіцієнта перерахунку |Заборонити розрахунок калькуляції |- |Немає ціни інгредієнта |Показати помилку калькуляції |- |Немає складу списання |Заборонити списання за продажем |- |Дві активні карти на одну страву |Блокувати списання або вимагати основну карту |- |Продаж без карти |Включити в протокол помилок закриття зміни |- |Зміна затвердженої карти |Дозволити тільки через нову версію |}
!; # Для кожної страви платформа шукає затверджену технологічну карту на дату і час продажу.; # Обирає номенклатуру страви або напівфабрикату.; style="background:#eeeeee;" |характеристика
- Закрити POS-зміну.;=== 26.4.2.; Таблична частина: Інгредієнти ===
{| class="wikitable" style="width:100%;" </div> |- |1.; При продажі та реалізація застосовують, коли потрібно рецептура, яка діяла на дату продажу.; style="background:#eeeeee;" |Тип {| class="wikitable" style="width:100%;" |- |Дата |Дата |Так |- |Заклад |Довідник |Так |- |складський облік |складський облік |Так |- |Причина списання |Довідник |Так |- |Відповідальна особа |користувач системи |Ні |- |Номенклатура |Номенклатура |Так |- |Партія |Партія |Ні |- |Кількість |Число |Так |- |Ціна |Число |Авто |- |Сума |Число |Авто |}
== 16.; Документ: Інвентаризація ресторану == !; style="background:#eeeeee;" |характеристика Кожна продана страва повинна мати розшифровку собівартості до інгредієнтів.; + КількістьДоданихІнгредієнтів
!;
КількістьДоСписання = !; style="background:#eeeeee;" |Поле
/ КількістьПорційВТехКарті
'''Не допускати.''' Не можна використовувати калькуляційну карту як єдине джерело фактичного списання, якщо ціни закупівель і залишки змінюються.; style="background:#eeeeee;" |характеристика
!; style="background:#eeeeee;" |Тип
Собівартість1Порції = СобівартістьКарти / КількістьПорційУКарті
== 26.; бізнес-процес формування технологічних карт і калькуляцій ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
!; Нетто = Брутто - ВтратиХолодноїОбробкиКількість
'''Не допускати.''' Не можна списувати собівартість ресторану загальною сумою без розшифровки по стравах, інгредієнтах, рецептурах, складах і документах продажу.; style="background:#eeeeee;" |Кт
</div>
|-
|Списано продукти на виробництво напівфабрикату
|23
|20 / 22 / 28
|-
|Оприбутковано напівфабрикат
|25 / 20 / 26
|23
|}
!; # Якщо у складі є собою напівфабрикат, платформа або списує його як окрему номенклатуру, або розкриває до сировини.; style="background:#eeeeee;" |Для чого застосовується
== 11.; Документ: Виробництво напівфабрикату ==
!; style="background:#eeeeee;" |Приклад
{| class="wikitable" style="width:100%;"
</div>
=== 15.1.; Причини списання ===
=== 26.6.2.; Джерела цін для калькуляції ===
ФактичнаСобівартістьПродажів - ПлановаСобівартістьПродажів
|-
|Код
|Рядок
|Так
|Код закладу
|-
|Найменування
|Рядок
|Так
|Назва ресторану або точки
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|Юридична особа
|-
|Тип точки
|Перелік
|Так
|Ресторан / кафе / бар / доставка / фудкорт
|-
|ключовий складський облік
|складський облік
|Так
|складський облік за замовчуванням
|-
|складський облік кухні
|складський облік
|Ні
|складський облік списання кухні
|-
|складський облік бару
|складський облік
|Ні
|складський облік списання бару
|-
|Каса / POS
|Довідник
|Так
|Каса точки продажу
|-
|Активний
|Boolean
|Так
|Доступність для документів
|}
{| class="wikitable" style="width:100%;"
=== 16.2.; Розрахунок відхилення ===
</div>
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|ключовий складський облік
|Зберігання закуплених продуктів
|-
|складський облік кухні
|Продукти, передані на кухню
|-
|складський облік бару
|Напої, алкоголь, інгредієнти бару
|-
|Кондитерський цех
|Окреме виробництво десертів
|-
|складський облік доставки
|Пакування, готові замовлення, тара
|-
|складський облік списання
|Технічний складський облік для втрат, псування, дегустацій
|}
Критичні поля, які не можна змінювати в затвердженій карті без нової версії:
{| class="wikitable" style="width:100%;" !; style="background:#eeeeee;" |Статус
ВаловийПрибутокНаПорцію = ЦінаПродажуБезПДВ - Собівартість1Порції !; style="background:#eeeeee;" |обліковий облік === 13.2.; Алгоритм списання ===
Калькуляційна карта формується на підставі затвердженої технологічної карти.; # Для кожного інгредієнта вказує брутто.; style="background:#eeeeee;" |характеристика |- |ЗапасиНаСкладах |Видаток зі складу-відправника |- |ЗапасиНаСкладах |Прихід на склад-отримувач |}
НормаНа1Порцію = КількістьІнгредієнта / КількістьПорційУКарті {| class="wikitable" style="width:100%;"
!; # платформа записує інформаційні дані у регістри продажів, списання і фудкосту.; style="background:#eeeeee;" |Результат !; # користувач системи визначає складський облік списання.; |Норми з техкарти + ціни інгредієнтів |Планова собівартість і фудкост |- |POS-продаж |Що фактично продано?; # платформа формує собівартість реалізованої страви.; style="background:#eeeeee;" |Дт {| class="wikitable" style="width:100%;"
{| class="wikitable" style="width:100%;" ВихідПісляОбробки = Нетто - ВтратиТепловоїОбробкиКількість
відношення собівартості страви або групи страв до виручки виступає ключовою рисою '''Фудкост'''.; style="background:#eeeeee;" |Результат !; style="background:#eeeeee;" |Як розраховується / застосовується
=== 12.3.; Рухи продажу === ФудкостПлановийВідсоток = ПлановаСобівартістьПорції / ЦінаПродажу * 100 </div><div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;"> |- |Страва / напівфабрикат |Технологічна карта |- |Інгредієнти |Технологічна карта |- |Норми списання |Технологічна карта |- |Втрати і вихід |Технологічна карта |- |Ціни інгредієнтів |Остання закупівля / середня ціна / планова ціна / ручна ціна |- |Ціна продажу |Меню / прайс ресторану |- |Фудкост |Розрахунок системи |}
!; # користувач системи створює нову технологічну карту.; # Калькуляція затверджується.; style="background:#eeeeee;" |Як застосовується !; style="background:#eeeeee;" |Поле {| class="wikitable" style="width:100%;"
!; ФактичнаСобівартістьСтрави = Сума(СумаФактичногоСписанняІнгредієнтів) !; * Чи потрібен окремий складський облік кухні та бару?; style="background:#eeeeee;" |Поле
== 20.; Регістри ресторанного обліку == Нетто = Брутто * (1 - ВтратиХолодноїОбробки / 100)
ТеоретичнийЗалишок = |- |Списано інгредієнти на виробництво напівфабрикату |23 / виробництво кухні |20 / 22 / 28 |- |Оприбутковано напівфабрикат |25 / 20 / 26 відповідно до налаштувань |23 |} === 15.2.; Поля документа === !; !; !; # Заблокувати зміну.; style="background:#eeeeee;" |Призначення == 26.6.; Формування калькуляційної карти == !; Окремо варто відзначити партій, рецептури, складу і документа продажу.; style="background:#eeeeee;" |Поле === 26.11.3.; Проводки === Напівфабрикат виробляється до продажу і має залишок на складі.; style="background:#eeeeee;" |Поле
!; style="background:#eeeeee;" |Для чого використовувати
{| class="wikitable" style="width:100%;"
- POS передає в ERP чек із проданими стравами.; # Заповнює вихід готової страви.; Для змін створюється нова реліз рецептури.; style="background:#eeeeee;" |Що дозволено
=== 9.1.; Вимоги до ресторанного обліку === </div> !; style="background:#eeeeee;" |операційна дія === 12.2.; Таблична частина: Страви === '''Технологічна карта''' описує фізичний складський облік і технологію приготування страви або напівфабрикату.; style="background:#eeeeee;" |Документ !; # платформа розраховує собівартість однієї порції.;</div> !; style="background:#eeeeee;" |Регістр Базовий документ закупівельна діяльність застосовується для оприбуткування продуктів, напоїв, тари.; style="background:#eeeeee;" |характеристика !; # Після перевірки карта затверджується.; style="background:#eeeeee;" |Поле !; # Карта переходить на перевірку.; * Чи потрібен обліковий облік термінів придатності?; Калькуляція дає планову собівартість, а факт має рахуватись за фактичними партіями або середньою ціною.; style="background:#eeeeee;" |Кт <pre> {| class="wikitable" style="width:100%;" !; style="background:#eeeeee;" |інформаційні дані
|- |Номер |Рядок |Так |- |Дата |Дата |Так |- |Організація |Довідник |Так |- |Заклад |Довідник |Так |- |складський облік списання |складський облік |Так |- |складський облік оприбуткування |складський облік |Так |- |Напівфабрикат |Номенклатура |Так |- |Рецептура |Довідник |Так |- |Кількість випуску |Число |Так |- |Одиниця випуску |Одиниця |Так |}
{| class="wikitable" style="width:100%;"
Сума(КількістьПроданихСтрав * НормаІнгредієнта)<pre> === 19.2.; Протокол закриття === == 7.; Довідник: Калькуляційні карти == |- |Інгредієнт |програмний продукт або інший напівфабрикат |- |Кількість нормативна |За рецептурою |- |Кількість фактична |Вводиться або дорівнює нормі |- |Партія |Партія списання |- |Ціна |За методом оцінки |- |Сума |Кількість фактична × ціна |}
!; # Провести переміщення між складами.; style="background:#eeeeee;" |характеристика <div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">
ВідхиленняСума = ВідхиленняКількість * ОбліковаЦіна '''Реалізувати.''' Напівфабрикат має змогу бути інгредієнтом іншої рецептури.; style="background:#eeeeee;" |Контроль !; !; style="background:#eeeeee;" |Вид собівартості '''Списання інгредієнтів за продажами''' має змогу виконуватись: |- |Сировина / програмний продукт |М'ясо, борошно, молоко, овочі |Так |Ні |- |Алкогольний напій |Вино, пиво, лікер |Так |Ні або коктейльна карта |- |Безалкогольний напій |Сік, вода, кава зернова |Так |Ні або рецептура |- |Напівфабрикат |Тісто, соус, фарш, бульйон |Так |Так |- |Готова страва |Піца, салат, суп, десерт |Опційно |Так |- |Товар без виробництва |Пляшка води, чіпси |Так |Ні |- |Послуга |Сервісний збір, доставка |Ні |Ні |- |Тара |Пляшка, контейнер, пакет |Так |Ні |} === 11.4.; Проводки === === 7.1.; Поля шапки === КількістьІнгредієнта =
!; style="background:#eeeeee;" |Тип {| class="wikitable" style="width:100%;" ДатаПочаткуДії <= ДатаПродажу <= ДатаЗавершенняДії
Якщо дата завершення порожня, карта діє безстроково.; |-
|Код |Рядок |Так |Унікальний ідентифікатор карти |- |Найменування |Рядок |Так |Назва технологічної карти |- |Номенклатура |Довідник Номенклатура |Так |Страва, напій або напівфабрикат |- |Тип карти |Перелік |Так |Страва / Напівфабрикат / Напій / Заготовка / Комбо |- |Організація |Довідник |Так |Юридична особа |- |Заклад |Довідник |Ні |Якщо рецептура відрізняється по точках |- |Кухня / цех |Довідник |Ні |Кухня, бар, кондитерський цех |- |Кількість порцій |Число |Так |База нормування |- |Вихід однієї порції |Число |Так |Вага або об'єм готової порції |- |Одиниця виходу |Одиниця виміру |Так |г, кг, мл, л, порція |- |реліз |Рядок |Так |реліз рецептури |- |Дата початку дії |Дата |Так |З цієї дати карта застосовується при продажах |- |Дата завершення дії |Дата |Ні |Після цієї дати карта не застосовується |- |Статус |Перелік |Так |Чернетка / На перевірці / Затверджена / Закрита |}
23.; Приймальні критерії
СобівартістьНапівфабрикату = Сума(КількістьІнгредієнтаФакт * ЦінаСписання) |- |Рядок |Число |Порядок інгредієнта |- |Інгредієнт |Номенклатура |програмний продукт, напівфабрикат, тара або декор |- |Тип інгредієнта |Перелік |Сировина / Напівфабрикат / Тара / Декор / Спеція |- |Брутто |Число |Кількість продукту до обробки |- |Втрати холодної обробки, % |Число |Очищення, обрізання, розморожування |- |Нетто |Число |Розрахунок: Брутто - холодні втрати |- |Втрати теплової обробки, % |Число |Уварка, ужарка, випікання |- |Вихід після обробки |Число |Розрахунок: Нетто - теплові втрати |- |Одиниця |Одиниця виміру |Одиниця списання |- |складський облік списання |складський облік |Звідки списувати інгредієнт |- |Стаття калькуляції |Довідник |Продукти, тара, спеції, декор |- |Обов'язковий |Boolean |Якщо Так — не можна прибрати без модифікатора |- |Можна замінити |Boolean |надає можливість заміну через модифікатор |- |Коментар |Текст |Технологічна примітка |}
ФудкостСтрави% = СобівартістьСтрави / ВиручкаСтрави * 100 '''Реалізувати.''' Рецептура має підтримувати версійність.; style="background:#eeeeee;" |Як функціонує
- користувач системи створює документ “Виробництво напівфабрикату”.; # Провести списання інгредієнтів.; style="background:#eeeeee;" |Призначення
|- |Номер чека |Рядок |Так |- |Дата і час |ДатаЧас |Так |- |Заклад |Довідник |Так |- |Каса / POS |Довідник |Так |- |Зміна |Довідник |Так |- |Офіціант / касир |користувач системи |Ні |- |Тип продажу |Перелік |Так |Зал / доставка / takeaway / банкет |- |Стіл |Довідник |Ні |- |Гість / замовник |Довідник |Ні |- |Сума продажу |Число |Авто |- |Знижка |Число |Ні |- |Оплата |Перелік |Так |Готівка / карта / онлайн / змішана |}
КількістьІнгредієнтаДоСписання =
КількістьВипускуНапівфабрикату
| Номенклатура | Страва, напій, товар або послуга |
| Кількість | Кількість продажу |
| Ціна | Ціна меню |
| Сума | Кількість × ціна - знижка |
| Рецептура | Рецептура на дату продажу |
| Модифікатори | Додатки, заміни, виключення |
| складський облік списання | Кухня, бар або складський облік точки |
| Собівартість планова | За калькуляційною картою |
| Собівартість фактична | Після списання інгредієнтів |
26.5.; Формування технологічної карти
11.2.; Таблична частина: Інгредієнти
!;=== 13.5.; Проводки ===
!; # платформа оприбутковує напівфабрикат на складський облік.; # Сформувати звіт по фудкосту.;
!; !; style="background:#eeeeee;" |Як застосовується калькуляція
калькуляційної карти: остання закупівля забезпечується через Важливе питання. Потрібно погодити, яке джерело цін використовувати; додатково реалізовано середньозважена ціна, планова ціна або ручна ціна.; style="background:#eeeeee;" |Статус
16.1.; Поля документа
24.; Коротко для програміста
8.1.; Поля модифікатора
!; Інвентаризація порівнює фактичні залишки з обліковими.; !; style="background:#eeeeee;" |Ресурси
характеристика
18.2.; Види фудкосту13.3.; Розрахунок кількості інгредієнтів |
; Перевірка норм | Технолог / бухгалтер-калькулятор | Перевіряються одиниці, коефіцієнти, втрати, складський облік списання | На перевірці |
|---|---|---|---|---|
| Призначення | Правило
бізнес-процес формування технологічної карти:
!; !;== 1.; Мета модуля ==
- ПереміщенняВидаток
!; style="background:#eeeeee;" |Регістр
=== 6.3.; Розрахунок рецептури ===
|-
|центральний об'єкт продажу
|Страва / товар у POS-чеку
|-
|Джерело норм списання
|Затверджена рецептура на дату продажу
|-
|Джерело планової собівартості
|Калькуляційна карта
|-
|Джерело фактичної собівартості
|Фактичне списання інгредієнтів за партіями
|-
|центральний регістр залишків
|ЗапасиНаСкладах
|-
|центральний регістр рецептур
|РецептуриСтрав
|-
|центральний регістр продажів
|ПродажіРесторану
|-
|центральний регістр списання
|ФактичнеСписанняІнгредієнтів
|-
|Формула списання
|Продані порції × норма інгредієнта за рецептурою ± модифікатори
|-
|Формула фудкосту
|Собівартість / виручка × 100
|-
|Критичний контроль
|Продаж без рецептури, мінусові залишки, відсутня ціна списання, зміна рецептури заднім числом
|}
=== 6.1.; Поля шапки ===
!; style="background:#eeeeee;" |Кт
!; Вона застосовується для планової оцінки, ціноутворення та контролю.; # Для кожного інгредієнта платформа визначає ціну.;</div>'''Технічне задача''' описує реалізацію обліку ресторану в ERP/POS-системі K2 ERP або аналогічній системі з підходом, близьким до конфігурацій '''1С''', '''BAS Ресторан''', '''BAS Малий бізнес-середовище''', '''R-Keeper / iiko-подібної логіки'''.; Розрахунок калькуляції
|Бухгалтер-калькулятор
|Формується калькуляційна карта за цінами інгредієнтів
|На перевірці
|-
|5.;=== 11.1.; Поля шапки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
СобівартістьКарти = Сума(СумаІнгредієнтів) | |||
| продажі та реалізація без рецептури | Страви, які неможливо списати | |||
| Інгредієнти без залишку | Номенклатура з недостатнім залишком | |||
| Відсутні ціни списання | Партії або продукти без вартості | |||
| Модифікатори без конфігурація | Модифікатори, що не вплинули на списання | |||
| Мінусові залишки | складський облік, програмний продукт, кількість | |||
| Фудкост | План, факт, відхилення | |||
| Виручка | Готівка, карта, онлайн, доставка |
Тип
ВідхиленняСобівартості =
!; style="background:#eeeeee;" |Відповідь
|-
|Чернетка
|Редагування всіх полів
|Використання в POS і списанні
|-
|На перевірці
|Перегляд, коментарі, перевірка
|Продаж і списання
|-
|Затверджена
|Використання в продажах, калькуляціях і списанні
|Зміна критичних полів без нової версії
|-
|Закрита
|Перегляд історії
|Нові продажі та реалізація за цією картою
|}
{| class="wikitable" style="width:100%;"
* складський облік інгредієнтів;
* брутто;
* нетто;
* відсотки втрат;
* вихід страви;
* одиниця виходу;
* кількість порцій;
* складський облік списання;
* ознака напівфабрикату;
* правила модифікаторів.; !; style="background:#eeeeee;" |Об'єкт
== 26.2.; Життєвий цикл технологічної карти ==
СумаФактичногоСписання = КількістьФінальна * ЦінаПартіїАбоСередняЦіна
<pre>
Базові довідники '''Номенклатура''', '''Склади''', '''Організації''', '''Контрагенти''', '''Каси''', '''Користувачі''', '''Рахунки обліку''' та базові документи закупівельна діяльність, продажу і переміщення вважаються наявними.; # платформа визначає складський облік списання.; style="background:#eeeeee;" |Відповідає на питання
'''Реалізувати.''' Звіт “Теоретичний vs фактичний залишок” має бути основним інструментом контролю крадіжок, пересортиці, помилок рецептур і неправильного списання.; style="background:#eeeeee;" |Поле
!; style="background:#eeeeee;" |Виміри
{| class="wikitable" style="width:100%;"
|-
|Дата
|Дата інвентаризації
|-
|Заклад
|Точка ресторану
|-
|складський облік
|ключовий складський облік, кухня, бар
|-
|Відповідальна особа
|Матеріально відповідальна особа
|-
|Номенклатура
|програмний продукт / напій / тара
|-
|Партія
|Якщо ведеться партійний обліковий облік
|-
|Залишок обліковий
|За регістром запасів
|-
|Залишок фактичний
|Вводиться користувачем
|-
|Відхилення кількість
|Факт - обліковий облік
|-
|Відхилення сума
|Відхилення × ціна
|}
!; style="background:#eeeeee;" |Хто виконує == 26.13.; Версійність і дата дії ==
ВтратиХолодноїОбробкиКількість = Брутто * ВтратиХолодноїОбробки% / 100 | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Інгредієнт | Номенклатура з рецептури | ||||||||||
| Кількість | Норма на базу калькуляції | ||||||||||
| Одиниця | Одиниця інгредієнта | ||||||||||
| Ціна | За джерелом цін | ||||||||||
| Сума | Кількість × ціна | ||||||||||
| Стаття калькуляції | Продукти, тара, спеції, декор | ||||||||||
| Частка у собівартості, % | Сума рядка / загальна собівартість |
5.; Довідник: Склади ресторану
Поле
Калькуляційна карта розраховує планову собівартість страви або напівфабрикату на підставі рецептури та планових/поточних цін інгредієнтів.; # користувач системи визначає статтю калькуляції.; # Сформувати фактичне списання запасів.; ПочатковийЗалишок
4.; Довідник: Заклади / точки продажу
КількістьФінальна = </div> !; # Провести акти списання псування і харчування персоналу.; Закриття |Адміністратор / бухгалтер |Стара реліз закривається датою завершення |Закрита |}
{| class="wikitable" style="width:100%;" === 26.10.1.; Алгоритм === === 26.4.1.; Шапка технологічної карти === !; * Який метод оцінки списання використовувати: FIFO, FEFO, середньозважена чи партійний?; * Страви оприбутковуються як готова продукція чи продаються без попереднього виробництва?; style="background:#eeeeee;" |Приклад {| class="wikitable" style="width:100%;" !; !; style="background:#eeeeee;" |Дт !; {| class="wikitable" style="width:100%;"
{| class="wikitable" style="width:100%;" НормаНаПродаж = НормаНа1Порцію * КількістьПроданихПорцій === 18.1.; Формули ===
- ВиключеніМодифікатори{| class="wikitable" style="width:100%;" '''Не допускати.''' Калькуляційна карта не замінює фактичний складський обліковий облік.; # Обирає напівфабрикат і технологічну карту.; style="background:#eeeeee;" |Тип !; Зміна |Шеф / технолог |При зміні рецепту створюється нова реліз |Нова чернетка |- |8.; style="background:#eeeeee;" |характеристика {| class="wikitable" style="width:100%;"
+ ДоданіМодифікатори|- |Інгредієнт |Номенклатура |програмний продукт, напівфабрикат, напій, тара |- |Вид інгредієнта |Перелік |Сировина / Напівфабрикат / Тара / Декор / Модифікатор |- |Брутто |Число |Кількість до обробки |- |Втрати холодної обробки, % |Число |Очищення, обрізки |- |Нетто |Число |Кількість після холодної обробки |- |Втрати теплової обробки, % |Число |Уварка, ужарка, випікання |- |Вихід після обробки |Число |Розрахункове поле |- |Одиниця |Одиниця |г, кг, мл, л, шт |- |складський облік списання |складський облік |Кухня, бар, ключовий складський облік |- |Стаття калькуляції |Довідник |Продукти, тара, спеції тощо |- |Обов'язковий |Boolean |Чи можна виключити модифікатором |- |Можлива заміна |Boolean |Чи дозволена заміна інгредієнта |}
'''Калькуляційна карта''' розраховує грошову собівартість страви або напівфабрикату на підставі технологічної карти, норм інгредієнтів і цін.; # платформа списує інгредієнти зі складу кухні.; style="background:#eeeeee;" |Регістр ВихідПісляОбробки = Нетто * (1 - ВтратиТепловоїОбробки / 100) == 12.; Документ: POS-продаж / Чек ресторану ==
Сума(КількістьПроданихСтрав * ПлановаСобівартістьПорції){| class="wikitable" style="width:100%;" !; style="background:#eeeeee;" |Розрахунок |- |Номер |Рядок |Так |- |Дата |Дата |Так |- |Заклад |Довідник |Так |- |Період з |ДатаЧас |Так |- |Період по |ДатаЧас |Так |- |складський облік списання |складський облік |Ні |- |Режим списання |Перелік |Так |За рецептурою / По факту / Комбіновано |}
ПлановаСобівартістьПродажів =
- Отримати всі проведені POS-продажі за період.; # За потреби провести інвентаризацію.; # платформа розраховує інгредієнти до списання.; style="background:#eeeeee;" |Поле
ТеоретичнаКількістьСписання = !; * Чи потрібна інвентаризація по змінах або тільки періодична?; style="background:#eeeeee;" |Де застосовувати {| class="wikitable" style="width:100%;"
- обліковий облік сировини, продуктів, напоїв, тари, напівфабрикатів і готових страв;
- ведення рецептур і калькуляційних карт;
- розрахунок планової собівартості страв;
- списання інгредієнтів за фактом продажу;
- виробництво напівфабрикатів і заготовок;
- обліковий облік модифікаторів страв;
- обліковий облік порцій, виходу, втрат і технологічних відходів;
- інтеграцію з POS-продажами;
- обліковий облік залу, доставки, takeaway, банкетів;
- розрахунок фактичної собівартості реалізованих страв;
- контроль фудкосту;
- інвентаризацію кухні, бару і складу;
- аналіз відхилень між теоретичним і фактичним залишком.; !; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
|- |Остання закупівельна ціна |Ціна з останнього документа надходження |Швидкий розрахунок актуальної калькуляції |- |Середньозважена ціна |Поточна середня ціна залишку на складі |Наближено до фактичної собівартості |- |Планова ціна |Вручну затверджена планова ціна інгредієнта |Стабільні калькуляції та меню |- |Ручна ціна |Вводиться в калькуляційній карті |Тимчасові або тестові розрахунки |} <pre> !; Затвердження |Керівник / шеф / бухгалтер |Карта дозволяється для продажу і списання |Затверджена |- |6.; # На підставі затвердженої карти формується калькуляційна карта.; style="background:#eeeeee;" |Метод !; !; style="background:#eeeeee;" |Поле </div> == 6.; Довідник: Рецептури == |- |Псування |Витрати періоду або відповідальна особа |- |Закінчився термін придатності |Витрати періоду |- |Бій / розлив |Витрати періоду або відповідальна особа |- |Дегустація |Маркетингові або представницькі витрати |- |Харчування персоналу |Витрати персоналу / інші витрати |- |Технологічні втрати |Можуть включатися в собівартість у межах норм |- |Інвентаризаційна нестача |Витрати або відповідальна особа |}
{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 8.; Довідник: Модифікатори страв == !; * Чи потрібно вести алкоголь окремо з серіями/акцизними марками?; style="background:#eeeeee;" |Джерело
!; # платформа розраховує суму по кожному інгредієнту.; * Чи потрібна інтеграційні функціональні можливості з POS-системою, доставкою, QR-меню, фіскальним реєстратором?; style="background:#eeeeee;" |Тип
* НормаІнгредієнтаВРецептурі== 17.; Теоретичний і фактичний залишок == '''Не допускати.''' Зміна затвердженої рецептури заднім числом не повинна змінювати собівартість уже закритих продажів.; # Далі напівфабрикат має змогу списуватись у складі страв.; '''Коротко.''' компонент '''обліковий облік ресторану''' має забезпечити повний цикл: '''закупівля продуктів → складський облік ресторану → рецептура / калькуляційна карта → виробництво напівфабрикатів → продаж страв → автоматичне списання інгредієнтів → розрахунок собівартості → фудкост → інвентаризація → списання втрат і відхилень'''.; style="background:#eeeeee;" |Тип модифікатора <div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;"> !; style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
Технологічна карта не формує бухгалтерських проводок сама по собі.;
== 9.; Документ: Надходження продуктів == ПлановаСумаІнгредієнта = КількістьІнгредієнта * ПлановаЦінаІнгредієнта {| class="wikitable" style="width:100%;" |- |Списано собівартість реалізованих страв через інгредієнти |901 / 902 / 903 відповідно до налаштувань |20 / 22 / 25 / 26 / 28 |- |Визнано дохід за чеком |30 / 31 / 36 |70 |}
ФактичнаСобівартістьПродажів =
Тип ДтВажливе питання. Для готових страв потрібно погодити режим: страва оприбутковується як готова продукція перед продажем або продається напряму з автоматичним списанням інгредієнтів за рецептурою.; # платформа розраховує фактичну суму списання.; style="background:#eeeeee;" |Звіт Маржа% = МаржинальнийПрибуток / Виручка * 100
26.3.; Статуси технологічної карти
7.3.; Розрахунок планової собівартості
СумаІнгредієнта = КількістьІнгредієнтаЗаТехКартою * ЦінаІнгредієнта
КількістьПроданихПорцій<pre> |- |Рецептура |Продаж виробничої страви без затвердженої рецептури заборонити або вивести в помилки закриття |- |реліз рецептури |Використовувати рецептуру, чинну на дату продажу |- |Залишки |Не дозволяти списання понад залишок або дозволяти з протоколом мінусів |- |Партії |Для FEFO обирати партію з найменшим терміном придатності |- |Модифікатори |Модифікатор має явно визначати вплив на ціну і списання |- |Напівфабрикати |Заборонити продаж страви, якщо неможливо розрахувати вкладений напівфабрикат |- |Закрита зміна |Заборонити зміну чеків після закриття зміни без спеціальних прав |- |Закритий період |Заборонити зміну документів, які впливають на собівартість |- |Інвентаризація |Після затвердження інвентаризації формувати документи надлишків і нестач |}
!; style="background:#eeeeee;" |Дт ФудкостЗакладу% = ЗагальнаСобівартістьПродажів / ЗагальнаВиручка * 100 '''Акт списання продуктів''' застосовується для псування, бою, дегустацій, харчування персоналу, технічних втрат.; style="background:#eeeeee;" |Призначення '''POS-продаж''' є собою джерелом факту реалізації страв і напоїв.; style="background:#eeeeee;" |Що змінилося === 26.6.1.; Алгоритм формування калькуляції === СобівартістьНапівфабрикату = Сума(КількістьІнгредієнта * ЦінаСписання) {| class="wikitable" style="width:100%;"
/ ВихідНапівфабрикатуВТехКарті|- |Постачальник |Так |Контрагент |- |складський облік |Так |Куди приходить товар |- |Номенклатура |Так |програмний продукт, напій, тара |- |Партія |Опційно |автономно або за документом постачальника |- |Термін придатності |Опційно |Для швидкопсувних продуктів |- |Кількість |Так |Кількість надходження |- |Ціна |Так |Закупівельна ціна |- |Сума |Так |Кількість × ціна |- |Сертифікат / якість |Ні |Для алкоголю, м'яса, молока тощо |}
Якщо знайдено кілька карт:
Що робиться Фактичний залишок береться з інвентаризації.; style="background:#eeeeee;" |Поле ТипПитання для погодження перед розробкою.
Рух ПродажіРесторану Прихід Заклад, страва, кількість, сума, тип продажу ТеоретичнеСписанняІнгредієнтів Прихід Страва, інгредієнт, кількість за рецептурою ВиручкаКас Прихід Каса, сума, тип оплати+/- Заміни
Виробництво напівфабрикату оформлює приготування заготовок: соусів, тіста, бульйонів, фаршу, кремів, маринадів.; style="background:#eeeeee;" |Вплив на собівартість !; # Застосувати модифікатори.; style="background:#eeeeee;" |Контроль
!;<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
{| class="wikitable" style="width:100%;"
!; style="background:#eeeeee;" |Кт
!;<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
|-
|Організація
|Так
|Юридична особа ресторану
|-
|Заклад / точка продажу
|Так
|Ресторан, кафе, бар, фудкорт, доставка
|-
|складський облік
|Так
|ключовий складський облік, кухня, бар, кондитерський цех, складський облік доставки
|-
|Номенклатура
|Так
|Продукти, страви, напої, напівфабрикати, тара
|-
|Рецептура
|Так
|складський облік страви або напівфабрикату
|-
|Калькуляційна карта
|Так
|Розрахунок планової собівартості
|-
|Меню
|Так
|Перелік страв для продажу
|-
|POS-документ продажу
|Так
|Джерело фактичної реалізації
|-
|Напівфабрикат
|Опційно
|Заготовка, соус, тісто, бульйон, маринад
|-
|Модифікатор
|Опційно
|Додатки, заміни, виключення інгредієнтів
|-
|Партія
|Опційно
|FIFO, термін придатності, простежуваність
|-
|Термін придатності
|Опційно
|Контроль швидкопсувних продуктів
|-
|Зміна
|Опційно
|Зміна касира, кухні або бару
|-
|Співробітник
|Опційно
|Офіціант, кухар, бармен, касир
|}
{| class="wikitable" style="width:100%;"
== 3.; Типи номенклатури ==
'''Важливе питання.''' Для керування меню краще використовувати планові ціни.; style="background:#eeeeee;" |Питання
== 26.12.; Варіанти обліку готових страв ==
!; - АктиСписання
=== 26.14.1.; Формули ===
|-
|Визнано дохід за чеком
|30 / 31 / 36
|70
|-
|Списано інгредієнти проданих страв
|901 / 902 / 903
|20 / 22 / 25 / 26 / 28
|}
{| class="wikitable" style="width:100%;"
!; style="background:#eeeeee;" |Призначення
!; # Розкрити вкладені напівфабрикати, якщо налаштовано списання до сировини.;| Правило
КількістьДоСписанняФінальна = |
;
|
|---|